Tutto quello che c’è da sapere sulla pectina

Pectina nella marmellata: sì o no? Lo sappiamo, il termine suona chimico e artificiale, ma questa sostanza non lo è affatto. Si tratta infatti, come vedremo, di una fibra naturale che è presente (in quantità variabili) nella frutta ed ortaggi freschi che mangiamo ogni giorno, parte della dieta dell’uomo fin dalle sue origini. E che, oltretutto, ha proprietà benefiche per l’organismo. Non te l’aspettavi, vero? Scopri con noi tutto quello che c’è da sapere sulla pectina!

Pectina: cos’è?

Chimicamente, la pectina è un carboidrato appartenente alla categoria degli eteropolisaccaridi, formato principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico. Lasciando da parte i termini  tecnici, possiamo dire che si tratta di una fibra idrosolubile naturalmente presente nella parete cellulare dei frutti, che ad una data temperatura si manifesta gelatinizzandosi quando viene idratata in presenza di acidi e zuccheri.

Pectina naturale: dove si trova

Alcuni frutti sono più ricchi di pectina rispetto ad altri: è il caso di mele, prugne, mele cotogne, uva spina e agrumi (per quanto riguarda questi ultimi, in particolare, la pectina è contenuta nell’albedo, lo strato bianco della buccia che ricopre la polpa). 

La sostanza ha la funzione di “cementificare” lo spazio presente tra una cellula e l’altra dei tessuti, conferendo al frutto una maggiore croccantezza: è solo con la maturazione che i legami si degradano e la materia tende progressivamente a rammollire.

Il contenuto di pectina, come già accennato, varia notevolmente a seconda del frutto considerato: si va dallo 0,4% sul peso totale nel caso delle ciliegie all’1-1,5% per le mele. Gli agrumi sono i più ricchi in questo senso: la pectina rappresenta circa il 3% del peso del frutto ma la concentrazione di pectina sale addirittura al 30% nell’albedo (la parte bianca tra la polpa e la superficie esterna colorata che varia da frutto a frutto. Per le mele ce ne sono tra 10 e 15 g per kg; gli agrumi ne contengono 30g per ogni kg).

Gli usi della pectina

Proprio le sue proprietà gelatinizzanti e addensanti fanno sì che la pectina sia estratta dai vegetali e utilizzata abbinata tipicamente all’acqua o succhi acquosi o a polpa dall’industria alimentare (che la riporta in etichetta con il codice E440) per la produzione di succhi e confetture come anche, grazie alle caratteristiche emollienti, in campo farmaceutico e cosmetico. Esistono anche numerosi altri impieghi della pectina in campo industriale, alcuni dei quali abbastanza sorprendenti: sapevi, per esempio, che è utilizzata per produrre materiali di imballaggio biodegradabili e film commestibili?

La pectina fa male?

Assolutamente no! Anzi, come moltissimi studi e rapporti medico scientifici riportano la pectina consumata regolarmente grazie ad una dieta con frutta e verdura fresca ha diversi effetti benefici per il corpo umano. Tra i principali:

• Contribuisce alla normalizzazione dell’attività intestinale;
• Diminuisce la concentrazione di colesterolo LDL (cosiddetto “cattivo”) nel sangue, innalzando al contrario il colesterolo HDL (“buono”), ricoprendo pertanto un ruolo importante nella prevenzione dell’aterosclerosi e delle malattie ad essa associate;
• Aiuta nel controllo dei livelli di glicemia nel sangue, sequestrando gli zuccheri a livello intestinale e rallentandone l’assorbimento, contribuendo al controllo e alla prevenzione del diabete e di altri disturbi come l’ipertrigliceridemia.
• Permette di mantenere all’interno dell’intestino un livello di pH tale da inibire lo sviluppo di alcuni metaboliti tossici che sono implicati nell’insorgenza del tumore al colon. 

Alla pectina è dedicato uno spazio all’interno di un importante documento del Ministero della Salute, “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico”, in particolare nell’elenco “Altre sostanze senza apporto massimo giornaliero definito”.

L’assunzione di pectina è considerata sicura per i soggetti di tutte le fasce di età, compresi anziani, bambini e donne in gravidanza, se non in caso di specifiche intolleranze. I nutrizionisti consigliano anzi di assumerne almeno 15 grammi al giorno consumando frutta e verdura, da preferire ad integratori specifici. 

L’integrazione di pectina si rende necessaria in alcuni casi particolari, come per esempio per carenze nutrizionali e all’avanzare dell’età: la funzionalità intestinale tende infatti a diminuire negli anziani e si può verificare la necessità di favorirla introducendo fibre supplementari rispetto a quelle fornite dall’alimentazione (esistono interessanti studi al riguardo). 

È proprio per questo che, integrazioni a parte, i nutrizionisti consigliano sempre di assumere frutti interi rispetto a spremute o succhi, che sono normalmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra. Sempre per questo motivo, nel caso delle marmellate e delle confetture, sono nutrizionalmente migliori quelle che impiegano il frutto intero, compreso di buccia. 

Il dubbio relativo alla eventuale nocività della pectina deriva spesso dal fatto che in commercio troviamo marmellate con la dicitura “senza pectina aggiunta”, che sembra suggerire un maggior valore del prodotto perchè i prodotti “free from” fanno pensare ad un prodotto che “fa meglio”. Basterebbe indicare la % di pectina contenuta naturalmente nella frutta che viene impiegata per fugare ogni dubbio.

 Ma come abbiamo visto, tale assunto non ha fondamento scientifico. 

Marmellate con pectina

Uno degli utilizzi principali della pectina in campo alimentare e in cucina riguarda da sempre la preparazione delle marmellate. I frutti che ne sono naturalmente ricchi tendono a produrre una crema gelatinosa per l’appunto e densa, mentre quelli che ne contengono in minor quantità (come fragole, ciliegie e mirtilli) richiedono invece un’addizione specifica, cioè necessitano dell’aggiunta di pectina per ottenere una preparazione adeguatamente gelificata. 

Pensa che, sebbene la pectina sia stata isolata per la prima volta nel 1825 dal chimico Henri Braconnot, il suo impiego era già consuetudine molti secoli prima: per produrre confetture non troppo liquide era infatti diffusa l’abitudine di aggiungere pezzi o estratti di agrumi o altri frutti ricchi di sostanza pectica. Una volta scoperta, la pectina fu dapprima commercializzata in forma liquida, poi in estratto in polvere (più comodo da trasportare e immagazzinare e detta pectina standardizzata). 

Oggigiorno la pectina si ricava esclusivamente da fonti naturali come le mele, la sansa o l’albedo degli agrumi, spesso durante i processi di lavorazione che ne spremono il succo, ottenendo estratti di alta qualità. Come abbiamo visto, non c’è assolutamente motivo di temere l’aggiunta di questa fibra naturale alla marmellata o ad altre preparazioni!

Per ricordare tutto ciò che abbiamo detto sulla pectina, scarica la nostra infografica a tema!