Intervista chef Nizzola

Nizzola: “Nelle cucine di Mutty, la Coctura è immancabile”

Noi di Terra Aqua abbiamo fatto della tracciabilità un vero mantra. Possiamo controllare la materia prima, fin dalle origini, per poi vederla lavorata e invasettata. Tuttavia, dobbiamo ammetterlo: a un certo punto questo controllo, si esaurisce. Una volta vendute le nostre marmellate, le nostre cocture che fine fanno? 

Ce lo siamo chiesti, e ce lo stiamo chiedendo già da un po’, perciò abbiamo pensato di fare due chiacchiere con un professionista che impiega i nostri prodotti in cucina. Stiamo parlando dello Chef Edoardo Nizzola. Classe 1970, Edoardo nasce a Brescia da una famiglia di macellai. A 14 anni si iscrive all’Istituto Alberghiero locale e comincia a lavorare in cucina, fin da subito. Nel tempo accumula diverse esperienze fino al 2016, anno in cui accetta la sfida di diventare chef di Mutty, uno spazio culturale che permette alla cultura di prendere vita attraverso una libreria indipendente, uno spazio per mostre, o laboratori, e una cucina contemporanea naturale, per l’angolo caffetteria e ristorazione. 

Fatta questa doverosa panoramica, quindi, non ci resta che dare il via allo scambio di battute.


Salve, Edoardo e grazie per essere qui. Cominciamo subito poiché siamo certi che, a quest’ora, qualcosa starà già bollendo in pentola, in cucina. Utilizza spesso marmellate o confetture nelle sue preparazioni?

L’impiego delle marmellate e confetture è molto presente nella nostra cucina e nei nostri piatti. Ci piace molto l’acidità dell’agrume in quanto ci permette di realizzare salse particolari con le quali condiamo i nostri piatti (vinaigrette). L’aroma ed il profumo degli oli essenziali in abbinamento alla polpa della marmellata aiutano alla costruzione del piatto.


Che caratteristica deve avere una preparazione di frutta per poter essere utilizzata in ricette salate?
Per noi è indispensabile la presenza della buccia all’interno della marmellata per aiutare la “masticabilità” e per percepire il frutto-agrume fresco come appena raccolto dalla pianta.


Quali sono le preparazioni di frutta più adatte all’abbinamento con piatti salati?

In generale preferisco le preparazioni di Agrumi che mi aiutano nella preparazione dei piatti in quanto riesco a miscelare dolce con salato, texture-consistenze differenti e soprattutto la parte acida.

Intervista chef ristorante Mutty

Ci potrebbe indicare due abbinamenti originali e insoliti, di sicuro effetto?
Un primissimo abbinamento che abbiamo introdotto nella nostra proposta è stato un raviolo di capra con coctura di limone e polvere di caffè. Il tutto preparato con burro fuso. Il caffè ci è servito a bilanciare l’acidità degli agrumi e la parte grassa/erbaceo del formaggio di capra.

Utilizziamo coctura di limoni e di agrumi per realizzare delle vinaigrette differenti con le quali condiamo le nostre “famose” insalate.


Quindi sta impiegando i prodotti Terra Aqua nei suoi piatti…
Li stiamo utilizzando da quasi tre anni nella preparazione dei nostri piatti cosi come nella preparazione dei dolci. In particolare apprezziamo la linea prodotti Coctura che ci “aiuta” nella preparazione dei piatti, è un vero ingrediente immancabile della nostra cucina.


Quali sono le caratteristiche che apprezza di più nelle specialità Coctura?

La sua acidità e bilanciamento con zuccheri, polpa e bucce ci permette di impiegarla in modo differente in diverse ricette.


Le va di consigliare ai nostri lettori una ricetta semplice ma di sicuro effetto da riprodurre a casa con Coctura?
Certo. Un semplicissimo risotto carnaroli con mantecatura e guarnitura di coctura di limoni o di agrumi (a piacere) completato con i profumi del giardino come timo o rosmarino.


Se potesse esprimere un desiderio, quale nuova specialità vorrebbe vedere nella linea Coctura?

Mi piacerebbe avere altri prodotti di Terra Aqua nella versione Coctura come il Mandarino, le clementine o l’arancia Tarocco.

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